Articles
Categories :
โปรตีนหวานจากพร้าวนกคุ่ม ทางเลือกของคนชอบหวาน
จากการที่พบว่ามีผู้คนจำนวนไม่น้อยเจ็บป่วยด้วยโรคที่มีสาเหตุมาจากการบริโภคน้ำตาลมากเกินไป ไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และภาวะน้ำตาลในเลือดสูง จึงมีการวิจัยและพัฒนาสารสังเคราะห์ที่ให้รสหวาน หรือสารทดแทนความหวานขึ้นมาเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค

     แต่เมื่อไม่นานมานี้กลับพบเรื่องที่น่าตกใจว่า การบริโภคสารให้ความหวานมาเป็นระยะเวลานานก็สามารถ
ก่อให้เกิดผลข้างเคียงรุนแรงต่อสุขภาพได้  เช่น ปัญหาสุขภาพจิต และความบกพร่องทางอารมณ์ หัวใจวาย มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ รวมถึงเนื้องอกในสมอง จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่เราจะต้องพิจารณาและคำนึงถึงความเหมาะสมในการใช้สารให้ความหวานในอนาคต
งานวิจัยในปัจจุบันจึงได้ให้ความสนใจศึกษาโปรตีนที่มีรสหวาน เช่น ทอมาติน (Thaumatin) โมเนลลิน (Monellin) บลาซซีน (Brazzein) เพนตาดิน (Pentadin) มาบินลิน (Mabinlin) ไลโซไซม์จากไข่ (Egg lysozyme) เคอร์คูลิน (Curculin) และมิราคูลิน (Miraculin) โดยพบว่าโปรตีนเหล่านี้ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส มากถึง 100 – 3,000 เท่า อีกทั้งยังมีข้อดีกว่าการใช้สารให้ความหวานสังเคราะห์ เนื่องจากโปรตีนดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธรรมชาติ ไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง และยังสามารถให้ความหวานได้อย่างมีประสิทธิภาพแม้จะใช้ในปริมาณน้อย ทั้งยังให้พลังงานที่ต่ำมากอีกด้วย
     เคอร์คูลิน คือหนึ่งในสารที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติเป็นทั้งโปรตีนหวานและโปรตีนที่เหนี่ยวนำให้เกิดรสหวาน หรือเรียกว่าโปรตีนปรับเปลี่ยนความหวาน คือนอกจากจะมีความหวานในตัวเองแล้ว ยังสามารถเปลี่ยนรสเปรี้ยวให้เป็นรสหวานได้อีกด้วย ซึ่งเคอร์คูลินบริสุทธิ์จะสามารถให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 3,500 เท่า ทั้งนี้พบว่าเคอร์คูลินสามารถแยกได้จากผลของ ต้นพร้าวนกคุ่ม (Curculigo latifolia) ซึ่งเป็นพืชเขตร้อนที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ทางตะวันตกของประเทศมาเลเซียและยังสามารถพบได้ทั่วไปในสวนยางพาราทางภาคใต้ของประเทศไทย
     บริเวณฐานหรือขั้วผลของพร้าวนกคุ่ม คือส่วนที่สามารถพบสารเคอร์คูลินได้มากสุด โดยจะมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จนสูงสุดเมื่อพร้าวนกคุ่มอยู่ในระยะ 10 สัปดาห์หลังจากที่ออกดอก ซึ่งปริมาณเคอร์คูลินจะคงที่เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ หลังจากนั้นจึงค่อยๆลดลง โดยผลของพร้าวนกคุ่มจะมีปริมาณเคอร์คูลิน 1.3 มิลลิกรัม/กรัมของเนื้อผลไม้
     รสหวานที่ได้จากการรับประทานพร้าวนกคุ่ม จะหายไปอย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่นาที แต่เมื่อเราดื่มน้ำหรือรับประทานอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (อาหารที่มีรสเปรี้ยว) เข้าไป รสหวานก็จะถูกกระตุ้นขึ้นมาได้อีกครั้ง โดยการเหนี่ยวนำความหวานด้วยกรดต่างชนิดกันก็เป็นผลให้ความหวานนั้นติดคงทนได้นานแตกต่างกันอีกด้วย
      จะเห็นได้ว่าการศึกษาวิจัยต่างๆนั้น ไม่เพียงแต่สามารถช่วยพัฒนาอุตสาหกรรมด้านอาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้บริโภคอย่างเราเห็นว่าอาหารจากธรรมชาติที่อยู่รอบตัวซึ่งเราอาจจะเคยมองข้ามไปนั้น มีสิ่งที่น่าค้นหาและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย หากเรารู้จักเลือกหยิบมาใช้ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม
               
ขอขอบคุณข้อมูลจาก  :   ดร.อุทัยวรรณ  สุทธิศันสนีย์   (สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล)


โพสเมื่อ: 2017-08-29

ผู้เข้าชม: 208